Ayam Bakar & Chicken Tikka Masala アヤムバッカーとチキンティカマサラ

ナシパダンの定番料理の一つアヤムバッカー(Ayam Bakar: アヤム＝チキン・バッカー＝グリル)はココナッツとレモングラス等のハーブで煮込んだチキンをソースから取り出し、グリルしてからまた、煮込んだソースに戻す。グリルしたチキンの香ばしさが何ともソースと一緒になり美味い。日本料理でいえば、炭火焼の焼鳥をそのまま親子丼にした料理だ。タンドールで炭火焼にしたチキンティカをトマトクリームベースのソースと一緒にしたチキンティカマサラにも似ている。このように一度、肉を炭火で焼いた後、ソースに入れる事により、ソテーした感じとは全く風味の違う香ばしく・スモーキーなソースが生まれるのである。ちなみに事実かは不明だが、Lizzie CollinghamのCurryという本にチキンティカマサラが実はイギリスで考案された料理かもしれないと書いてある。あるイギリスのインド料理の客はチキンティカがあまりにもパサパサなので、キッチンに料理を返したところ、シェフはすぐさま、キャンベルのトマトスープ・クリーム・そしてスパイスを使ってソースを作ってチキンティカをカレー料理にしたというが、他の説も存在してどれが真実かは不明だ。しかしどうあれ、この料理は２００１年に外務大臣であるロビン・クックがイギリスの国民食であると宣言している。ちなみに上のアヤムバッカーはナシパダン屋では私の大のお気に入りであるGeylang Serai Market にあるHajjah Mona Nasi Padangのものだ。

What does ayam bakar and chicken tikka masala have in common? They both include grilled chicken in their gravy which infuses a distinctively smokey fragrance to the entire dish. Ayam means chicken and bakar means grill in malay. The chicken is first braised in a coconut gravy with herbs like lemongrass and kaffir lime leaf (also known as daun limau purut) and grilled and charred for flavor then finally added back to the sauce. Slight difference with chicken tikka masala is that the latter is first marinated in yogurt and spices, then grilled and added to the tomato cream gravy. Infusing grilled item into a sauce is a great technique. In Japan we also have a Oyako donburi (Chicken and egg lightly braised with dashi and served on top of hot rice) where the chicken is grilled first and then finished with dashi and very runny scrambled egg. We also grill Japanese leek and char it very nicely and put it into warm soba dashi, which also gives an incredibly smokey aroma and goes well with sliced duck. Smokiness is truly a wonderful flavor enhancer!